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Tschechische Küche

Die meisten beliebten Gerichte der tschechischen Küche sind häufig sehr kalorienreich und fetthaltig. Sie gehören deshalb nicht zu den gesündesten und sollten nicht allzu häufig auf dem Speiseplan stehen. Von den Fleischsorten ist das Schweinefleisch am beliebtesten. Typisch für die tschechische Küche sind verschiedene Saucen. Eine beliebte Beilage sind Knödel. Zum guten tschechischen Mittagessen gehört ein kühles Bier.

Ausgewählte Rezepte:

GULASCH:

Für vier stämmige Kerle brauchen Sie:

Schweinefleisch (Schulter) 500 g
Schweineleber 250 g
Schweinenieren 200 g
Zwiebeln 400 g
Schweineschmalz 100 g
Paprika edelsüß20 g
Salz20 g
Knoblauch50 g
feines Mehl 80 g
Majoran, Kümmel, schwarzen Pfeffer gemahlen, Schweinefleischbrühe

Zubereitung:
  • • Das Schweinefleisch in kleinere Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Knoblauch bestreichen, gut mischen und über Nacht marinieren.
  • • Zwiebel klein schneiden und im Schweinefett anbraten, dann in Würfel geschnittenen hausgemachten Speck dazu geben. Wenn die Zwiebeln dunkel werden, mit süßem Paprika bestreuen, kurz anschwitzen lassen und mit Brühe aufgießen. Das marinierte Fleisch und den Kümmel dazu geben und langsam zugedeckt schmoren lassen.
  • • Wenn das Fleisch halb durch ist, die klein geschnittenen geputzten Nieren und die Leber dazugeben. Alles zusammen fertig schmoren und die Sauce leicht mit Mehlschwitze verdicken (siehe unten). Nach Tradition wird die Sauce häufig auch mit Brotkrumen verdickt.
  • • Anschließend mit getrocknetem Majoran oder Pfeffer nachwürzen. Bei Schlachtungen wird das Gulasch oft mit gekochtem Herz, Zunge, Milz usw. zubereitet.

  • Mehlschwitze – auch „Einbrenn“ genannt – feines Mehl in erhitztes Fett oder Öl eingerührt. Je nach Länge des Einbrennens vom Mehl und nach Gericht wird entweder helle oder dunklere Mehlschwitze zubereitet.

Variationen vom tschechischen Gulasch:
  • • Rindsgulasch, wird vorwiegend aus Schulterfleisch zubereitet
  • • gerne gegessen wird Gulasch mit Paprika, Tomaten, Bohnen
  • • das sog. Znaimer Gulasch wird mit Essiggurken zubereitet
  • • Gulasch wird oft mit verschiedenen Wurstwaren verfeinert
  • • in der Pilzzeit darf auf unserem Tisch ein Gulasch aus frischen geschmorten Pilzen nicht fehlen
  • • als traditionelles Gericht gilt Kartoffelgulasch mit Zwiebeln, Würstchen und gekochten Kartoffeln natürlich in Paprikasauce und manchmal auch mit Sahne verfeinert

LENDENBRATEN MIT SAHNESAUCE:

  • • wird mit Semmelknödeln serviert – ein leckeres Gericht, dessen Grundlage gespicktes, auf Gemüse gebratenes oder geschmortes Rindfleisch bildet. Aus der Gemüsegrundlage wird zum Schluss eine dickere Sahnesauce mit süßlichem Geschmack zubereitet. Der Lendenbraten wird mit Preiselbeeren und einer Zitronenscheibe garniert.

SCHWEINEBRATEN MIT KNÖDELN UND KRAUT:

  • • sehr beliebtes Gericht im Volksmund „vepřoknedlozelo“ (d.h. „Schweinefleisch-Knödel-Kraut“) genannt. Naturschweinebraten mit Salz, Kümmel und Knoblauch gewürzt und mit einer starken Bratensauce, Kartoffel- oder Semmelknödeln und Sauerkraut oder frisch gekochtem Kraut mit süßsauerem Geschmack und Röstzwiebeln.

Rezept für Kochkraut und Kartoffelknödel:
Semmel-Hefeknödel für zehn Personen
grob gemahlenes 900 g
Milch 400 ml
in Würfel geschnittene Semmel 250 g
Hefe 50 g
Eier 2
Salz und etwas Zucker

  • • In lauwarme Milch zwei Prisen Zucker, Salz, Hefe und ein Drittel des Mehls geben. Alles gut durchmischen und aufgehen lassen.
  • • nach dem Aufgehen des Sauerteigs die Eier und das restlichen Mehl dazugeben und alles zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten. Anschließend in den Teig die leicht befeuchtete Semmel einarbeiten und zugedeckt aufgehen lassen. Danach den Teig nochmals durchkneten, in gleichmäßige Stücke schneiden und daraus längliche Knödel rollen.
  • • Hefeknödel 15–20 Minuten in Salzwasser kochen. Beim Kochen mehrmals wenden. Gekochte Knödel nach dem Herausnehmen mit einer Gabel oder einem Holzspieß durchstechen, um die Hitze herzauszuleiten. Sonst könnte der Teig zusammen fallen.
  • • aus den Striezeln werden mit dem Messer oder mit einem Faden regelmäßige Scheiben herunter geschnitten.
Erst nachdem Sie diese lockeren Semmelknödel ausprobiert haben, werden Sie begreifen, warum man bei uns zum Fleisch so viel Sauce oder Bratensaft serviert.

Gedämpftes Sauerkraut – 10 Portionen:

Sauerkraut 1500 g
Zwiebeln 200 g
Schmalz oder Fett 100 g
fein gemahlenes Mehl 50 g
Kristallzucker 50 g
Salz, Kümmel, Wasser

  • • das Kraut in kleine Stücke schneiden, mit heißem Wasser übergießen, mit etwas Kümmel würzen und aufkochen. Ab und zu umrühren
  • • in Schmalz oder Fett (ggf. Öl) die fein geschnittenen Zwiebeln anrösten. Sobald die Zwiebeln etwas angebraten sind mit Mehl bestreuen, kurz anschwitzen und dann vom Herd nehmen
  • • in das halbfertige Kraut Zucker und die Zwiebelschwitze gründlich einrühren, unter ständigem Rühren fertig garen
  • • nach Belieben nachwürzen
  • • Die Krautzubereitung ist regional unterschiedlich. In meiner Region wird es zum Beispiel überhaupt nicht mit Mehl verdickt und auch ohne Zucker gekocht. Dem fertigen Kraut werden dann reichlich Röstzwiebel beigemischt. In anderen Regionen, zum Beispiel in Mähren, wird das Kraut stärker verdickt.

TSCHECHISCHE BUCHTELN:

für ein Blech

fein gemahlenes Mehl 800 g
grob gemahlenes Mehl 400 g
Eier 3 St.
Milch 500 g
Hefe 40 g
Zucker200 g
Vanillezucker25 g
Butter oder Fett200 g
Öl 150 g
Salz 20 g
Mohn-, Quark- und Powidlfüllung (Pflaumenmus) 800 g
Zitronenschale von einer Zitrone

  • • in lauwarme Milch Zucker, Hefe, grobes Mehl und Salz einrühren. Mit fein gemahlenem Mehl bestäuben und zugedeckt in einer Schüssel aufgehen lassen.
  • • den aufgegangenen Hefeteig auf gesiebtes Mehl gleiten lassen. Ei, Zitronenschale, Vanillezucker und zerlassene Butter zugeben. Alles gut vermischen und zu einem glatten, nicht klebenden Teig verarbeiten. Danach den Teig auf einem warmen Platz aufgehen lassen
  • • den aufgegangenen Teig fest durchkneten und Teil für Teil mit dem Nudelholz auf einem Teigbrett ausrollen. Dabei den Teig immer wieder mit Mehl bestäuben. Danach aus dem Teig ca. 4 x 4 Zentimeter große Vierecke ausschneiden, in die Mitte jeden Vierecks die Füllung geben, gut einschlagen und auf ein mit Öl gefettetes Blech auslegen, die Buchteln an den Seiten ebenfalls einfetten
  • • die aufgegangenen Buchteln dann bei mittlerer Hitze im Ofen golden backen
  • • die abgekühlten Buchteln vom Blech auf das Teigbrett umstürzen und mit Puderzucker bestreuen

BRAMBORÁK (KARTOFFELPUFFER):

– neben Knödeln das beliebteste Kartoffelgericht. Wird entweder als Hauptspeise oder als Beilage gegessen, eignet sich ausgezeichnet zu Geräuchertem und Sauerkraut.
Für sechs hungrige Personen brauchen Sie:
geschälte Kartoffeln 750 g
fein gemahlenes Mehl 200 g
Milch 100 g
geräucherten Schweinebauch, gekocht 200 g
Eier 2 ks
Knoblauch40 g
Schweineschmalz oder Öl200 g
máslo nebo tuk 200 g
Salz, Pfeffer, Majoran 800 g

  • • die gewaschenen, geschälten Kartoffeln fein reiben, kurz stehen lassen und den ausgetretenen Saft abgießen bzw. ausdrücken
  • • warme Milch dazu geben, alles mit Salz, Pfeffer, Majoran und passiertem Knoblauch vermischen. Dann Mehl zugeben, die Eier dazugeben und das in kleine Würfel geschnittene Räucherfleisch untermischen. Nochmals alles durchmischen und kurz stehen lassen
  • • aus dem Kartoffelteig im heißen Fett dünne Puffer von beliebiger Größe braten

GRUNDINFORMATIONEN ZUM TSCHECHISCHEN BIER:

Die älteste schriftliche Information zur Bierherstellung auf tschechischem Gebiet reicht in das Jahr 1088 zurück, aber die Geschichte des Bierbrauens in Tschechien ist viel älter.
  • • Bier wird am häufigsten in 0,5 Liter-Biergläsern gezapft (sog. „großes Bier“) oder in 0,3-Liter-Gläsern serviert (sog. „kleines Bier“)
  • • als „Tuplák“ wird das 1-Liter-Glas bezeichnet
  • • die meisten Biere werden mit einem festen, hohen, weißen und bitteren Schaum eingeschenkt
  • • am häufigsten anzutreffen ist das Schankbier, im Volksmund „Desítka“ genannt – mit max. 4 % Alkoholgehalt, und das „Lagerbier“, im Volksmund „Dvanáctka“ genannt, mit ca. 5,5 % Alkoholgehalt. Biere mit höherem Alkoholgehalt sind selten zu finden
  • • die meisten der hergestellten Biersorten sind hell, klar und reichen vom bitteren Pilsnertyp bis zum hellen, leicht süßlichen bayerischen Typ. Das Angebot ergänzen dunkle Biere; helles und dunkles Bier in einem Glas gemischt heißt geschnittenes Bier – im Volksmund „Schnitt“.

Eine Kleinigkeit zum Bier ?

  • Utopenec (der Ertrunkene) – der Name ist auf die Form des Gerichts zurückzuführen - eine weiche dicke Wurst wird aufgeschnitten, mit Zwiebeln und pikanter Paprika gefüllt, mit Pfeffer gewürzt und in einer Lake aus Wasser, Essig und Salz „ertränkt“. Nach einigen Tagen im Kühlen wird aus der Wurst eine pikante Delikatesse
  • Knoblauchkäse – aus Schmelzkäse mit etwas Sahne wird ein Schaum geschlagen, in den ein wenig frischer Knoblauch hineingepresst wird
  • Topinka – in Schmalz oder Öl gebratene Scheibe dunklen Brotes, gesalzen und mit Knoblauch bestrichen, traditionelles Schmankerl zum Bier. Topinka kann man mit Rührei und Reibkäse, mit einer Fleischmischung oder mit einem pikanten Aufstrich zubereiten.
  • Eingelegter Hermelín – (Schimmelkäse vom Typ Camembert) – neben Wurstwaren bieten unsere Gaststätten einen in Ölmarinade eingelegten Käse mit weißem Schimmel auf der Oberfläche - Hermelín. In die Marinade kommen Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Gewürze.
  • Salzgebäck – zum Bier werden selbstverständlich auch mehrere Sorten Salzgebäck angeboten. Beliebt sind vor allem die sog. Brezeln.